Какими должны быть первые шаги человека, оказывающегося в должности шеф-повара впервые или на новом месте работы?

Как ни странно – осознание и вникание во все бюрократические процессы, происходящие на производстве. Забудьте на время про креатив, новое меню, миллионы лайков в инстаграме. Кухня первое время продержится на наработанных технологиях и текущем меню – создайте себе мощный плацдарм для дальнейшей правильной и легкой работы.

Итак, начните с инвентаризации. Потратьте один день, но опишите все имущество, которым вы теперь владеете, начиная с дорогостоящего оборудования и заканчивая каждым фартуком и овощным ножом. Данная информация пригодится даже для защиты от недобросовестных управляющих и директоров.

Наведите порядок в документах! Это, наверное, один из самых важных первых шагов, отличающих грамотных шеф-поваров от просто работников. О том, как правильно разобраться во всем многообразии бумаг, что хранить, а что можно выкинуть с легким сердцем, мы расскажем вам лично на нашем практическом тренинге.

Одним из самых сложных периодов в становлении команды, как единого организма, является период с 3 по 5 месяцы работы. В это время начинается так называемая «битва за власть» - дни, когда каждый участник коллектива пытается забраться выше по иерархии в коллективе, несмотря на должность и занимаемую позицию.

В это время, как показывает практика, происходит максимальное количество конфликтов и напряженных ситуаций между сотрудниками. И именно в этот момент необходим ваш, как руководителя, полный контроль над ситуацией.

Сейчас мы можем смело заявить о том, что в управлении практически любым коллективом нет лучше инструмента выстраивания благоприятной атмосферы, чем общение с каждым персонально и с коллективом в общем массе. Данный подход жизненно важен так же и на этапе разрешения первых внутренних конфликтов.

Начинайте день с планерки. Как бы банально это ни звучало, но чем больше команда будет общаться друг с другом, тем более крепкими отношения будут становиться внутри коллектива. Призывайте каждого говорить и, что самое важное - прислушиваться к другим, в эти короткие утренние собрании. Вам, как шеф-повару, необходимо через данные встречи научить людей, борющихся за место выше остальных, научиться уживаться в общей «стае» и стать частью одной системы.

Остальные практические советы и различные кейсы по разрешению конфликтных ситуаций и построению команды вы получите в первый день занятий.

Как бы сильно вы ни хотели быть единственной звездой и законодателем мод своего ресторана, если вы - не владелец собственного бизнеса, над вами незримой рукой будут нависать желания и концепция инвестора и, зачастую, управляющего.

В работе шеф-повара, особенно креативной личности, очень важно вырабатывать в себе умение выслушивать конструктивную критику и находится на одной волне с верховным руководством. В противном случае, кухня ресторана превращается в наглядную иллюстрацию басни про лебедя, рака и щуку, когда каждый из главных действующих лиц – шеф, управляющий и инвестор тянут воз в своем направлении.

Одним из ключевых элементов умения находить компромиссы с руководством становится навык приглушения своего эго. Это абсолютно не значит, что вам надо полностью потакать всем «хотелкам» вашего руководства и быть «мальчиком на побегушках», наоборот, чем крепче вы стоите на ногах и выступаете в защиту своих интересов – тем сильнее вас будут уважать – таков закон силы. Однако, зачастую стоит немного задвинуть свои космические фантазии и готовить более приземленную или понятную еду, за которую гости будут голосовать рублем. Это действие зачастую сложно к пониманию, в особенности, молодыми шефами. Но только научившись работать в тесном и продуктивном контакте с руководством, можно достичь действительно громадных высот.

О том как научиться быть одной из основных, но все же частью команды, мы подробно объясним в заключительной теме первого занятия.

Любой шеф-повар, кроме навыка приготовления хорошей еды, должен уметь считать деньги. Бюджетирование и правильное распределение средств по фондам сегодня является одним из ключевых направлений в работе управленца кухни.

Одним из популярных сочетаний слов сегодня становятся термины cost-saving и zero-waste, которые обозначают максимальное бережливое использование сырья и практически нулевой уровень отходов в производстве. Данные направления тесно связаны друг с другом и не могут быть применимы на любом предприятии по отдельности.

Как известно, самая крупная статья расходов в ресторане, это Фонд оплаты труда (о котором мы подробно говорим на втором занятии курса «10 шагов успешного шеф-повара»). Вторым по совокупности расходов следует стоимость сырья и затрат на его приготовление.

Конечно, настройка данных процессов требует значительного времени и опыта шеф-повара, обучения всей команды и переосмысления общего процесса работы. Но именно для этого у вас есть мы – Rivera People School, готовые показать и рассказать на личных примерах, как запустить безотходное производство, сохранить и приумножить вложенные в ресторан средства.

В ежедневной рутинной работе шеф-повара встречается огромное количество бумажной волокиты. Несмотря на широкий ассортимент всевозможных документов, основным рабочим инструментом является Технологическая карта.

В череде дней многие шеф-повара забывают о том, что правильно составленная и оформленная карта сильно облегчает жизнь и экономит время линейному персоналу.

В данном уроке мы рассмотрим основные моменты корректного оформления данного документа и не только... Научим работать и корректно составлять чек-листы, рабочие инструкции и графики.

Каким бы заряженным и жизнерадостным вы ни были, как бы много дел вы не могли делать одновременно – научитесь делегировать свои полномочия су-шефам. Это, действительно, сильно облегчит вам жизнь и освободит колоссальный объем времени для действительно важных задач.

Одной из операций, которую мы в Rivera People School советуем отдать в управление подопечных су-шефам – это мониторинг цен поставщиков по прайсам. Абсолютно механическая работа, не требующая больших знаний математики и экономики, но позволяющая экономить средства на очевидных вещах – текущей стоимости продуктов.

Как правильно работать с поставщиками, выбивать у них лучшие цены, принимать товар - мы расскажем в этом уроке.

Даже если ваше меню отличается утонченностью и восхитительными сочетаниями вкусов, продуманностью, завершенностью и богатством разнообразных продуктов, вам просто необходимо уделить повышенное внимание правильному наименованию блюд и достойному оформлению всего меню.

От названия и описания блюд будет всецело зависеть продающая способность меню. Чем сложнее вы будете описывать свои блюда, тем сложнее будет гостям сориентироваться и сделать свой выбор.

Как научиться самим составлять продающее меню - расскажем в этом уроке. Ведь нейминг блюд - не единственное, что стоит учитывать в этой непростой работе.

Что я могу дать этому миру?

Конечно, многие шеф-повара и су-шефы хотят перепрыгнуть многие подготовительные шаги и начать сразу максимально заливать информацию о себе в социальные сети. Но как мудрые родители и наставники, мы в Rivera People School хотим вас от этого предостеречь. Слава должна быть подкреплена достойным опытом и грамотными мыслями.

Перед тем, как начинать заявлять о себе в этом мире, задумайтесь – а какие же ваши сильные стороны? А не являетесь ли вы просто бездумной копией звездного шефа? А качественный ли продукт вы выдаете гостям?

Возможно, мы должны были здесь вам сказать: «Друзья, выставляйте как можно больше информации о себе, продвигайте себя во всех сетях и каналах». Но мы другого мнения. Почему? Узнаете на курсе.

Сколько часов у вас в сутках? Все ли вы успеваете в роли шеф-повара? А хотите успевать еще больше?

Если ответили положительно, то начните делать две простые вещи – строить мощную команду и научиться хорошо отдыхать. Два эти пункта, как песочные часы, смысл первого со временем перетекает во второй, и наоборот, бесконечное количество раз, день за днем, год за годом.

Мы в Rivera People School не устаем повторять, что выстраивание команды – это не только налаживание межличностных отношений, но и постановка правильной работы всего подразделения, в первую очередь – слаженность, понимание и следование общей цели. Здесь вся ответственность всецело лежит на ваших мужественных плечах – чем качественнее вы наладите работу кухни без вашего постоянного участия, тем больше времени у вас останется на новые идеи и отдых. О наладке процессов мы говорим в других частях нашего тренинга, здесь же мы подводим черту всей работы – а если вы оставите кухню на неделю, будет ли качество продукции постоянным? Будут ли вовремя пополнятся складские запасы и время отдачи блюд будет стабильным? А если мы возьмем период больше, например, месяц?

Этот момент случается в жизни каждого. Это время не всегда проходит легко, но всегда приносит новые идеи заставляет двигаться дальше. Мы говорим о переходе на новое место работы.

Случается так, что на текущем месте становится просто скучно, бывает так, что все достало и опротивело, иногда просто нет смысла тянуть дальше этот воз. И, как гласит народная мудрость – лошадь сдохла – слезь.

Поверьте, нет ничего более глупого в жизни, чем терять время на нелюбимой работе. Весь коллектив Rivera People School уверен, что вы – огромный профессионал, всецело отдающий себя своему ремеслу, но даже и вам периодически требуется крутое изменение карьерного пути.

Как же понять, что время сменить работу пришло и пора двигаться к новым высотам? Расскажем в заключительном уроке.

Мы в RiveraPeople за время своей работы видели десятки тысяч различных технологических карт, и можем смело выдать статистическое заключение: чем лучше и полнее составлена технологическая документация, тем меньше болит голова у шефа, калькулятора и владельца.

Собрав все имеющиеся знания в одном месте, мы предоставляем вам возможность раз и навсегда разобраться с тем, как же ПРАВИЛЬНО составить технологическую карту, чтобы и минуса в инвентаризации не вылезали и даже молодой новый повар мог качественно приготовить самое сложное блюдо.

Мы разберем все этапы создания карт – расчет процента отхода сырья, перевод различных единиц учета сырья в общий вид, создание «вложенных» ттк – когда финальное блюдо состоит из полуфабрикатов высокой степени готовности, которые в свою очередь состоят из сырых полуфабрикатов. Мы подробно разберем примеры того, как сделать техноложку максимально понятной для персонала, что позволит вывести качество поточной продукции на новый уровень. И, конечно, вместе с нашим самым опытным бухгалтером, мы разберем процесс перевода карты в электронный вид и обойдем все подводные камни скучного документооборота.

Начнем по порядку. Издержки, они же затраты, они же loss. Постоянные и переменные – да, мы тоже учились в институте и что-то помним из курса экономики.

Давно ли вы заглядывали в составленную (возможно даже вашим предшественником) технологическую документацию? Знаете ли косты собственных блюд? А списания контролируете? Раз в неделю общаетесь с бухгалтером? В систему учета для проверки часто заходите? А сколько потратили на маркетинг в этом месяце и какова конверсия интересовались? Цены поставщиков сырья и хозки когда проверяли последний раз?

Много вопросов, но ведь недополученная прибыль – это такая же статья издержек! Именно по этому, нужно чаще проводить тренинги для сервиса и поваров, больше работать в зале с гостями, понимать, насколько гостям комфортно потреблять вашу еду и соответствует ли она их ожиданиям.

Все эти аспекты затрат мы подробно разберем в уроке "Управление издержками ресторана", после которого вы сможете сократить затраты и начать (наконец-то) зарабатывать больше, как хочет собственник!

Ждем вас. Сокращайте потерю времени, ведь это очень ценный ресурс!

Мы в Rivera People School бережно и скрупулезно подготовили занятие, на котором рассмотрим базовые принципы и современные приемы создания совершенных блюд. Вместе с вами мы посмотрим на основы композиции, разберем примеры сочетания цветов, поговорим о совмещении температур и текстур, рассмотрим принципы использования посуды различных форм и оттенков, осветим тему удобства потребления блюда гостем.

Целых два часа внимательного и полного разбора самого нового и полезного материала по созданию завершенных современных композиций помогут вам начать путь к своей собственной, особенной, уникальной подаче. Вы начнете движение к званию маэстро и созданию идеальных блюд - ваших сигнатурных кулинарных шедевров.

Пусть гости выстраиваются на выставку ваших кулинарных полотен, как в лучшую картинную галерею!